失傳又現身的提漿月餅 以為是新歡其實是真愛

不是台北小孩的我,沒趕上「普一食品」在糕餅界叱吒風雲的那個年代,倒是7年前普一吹了熄燈號,老客人和美食作家們止不住的嘆息,讓我想像這家老店一定餅藝不凡,才能享有一甲子風華,在關門時讓人如此惋惜。月餅 | 美心月餅

人和人之間的情誼流轉很有趣,也引領著故事的發生。已經結束的普一老餅味道,後來居然在宜蘭礁溪鄉田邊的一棟民宅裡重現,原來是因為「普一食品」前廠長吳秉庠把老店味道帶回了故鄉,並在手足的協助下,在田邊的老家掛上「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」招牌。

我記得2年前,我吃著「重出江湖」的普一風味「提漿月餅」,提餅給我的朋友興奮地說:「吳師傅回到礁溪白鵝村,把自家改成工廠,在老家繼續做餅。」後來我又想起,我也吃過友人提來吳師傅過年限定製作的「桂花年糕」,我才發現原來我周圍好幾位朋友都是吳秉庠的粉絲。

「我也是失業後,心裡挫折了1年,回家創業後,才發現原來我有很多粉絲耶。」憨厚的吳秉庠難得幽默地說。還有遠在美國的老客人找來了白鵝村,對他說:「喜歡的老餅店(普一)收了,本來覺得回台灣就是欠一味,但現在找到吳師傅,只要回台,再怎麼不順路也要來宜蘭吃餅。」

普一關店後把設備、店章都交付給當時的廠長吳秉庠,很多人看到是他感念普一創辦人張老闆夫婦對他的提拔,所以他回到故鄉延續技術,但我也看到一個一輩子在外打拚的出外人,中年重返故鄉創業,手足全都「 下海」幫忙,從烤餅到行銷,一家齊心努力,兄嫂姐姐與另一半不只力挺吳秉庠,讓他重回職業舞台,也因此讓越來越少見的老餅不致於失傳。

眼前這顆有著花紋線條的「提漿月餅」,一度失傳現在又在鄉間現身,沒想到卻成了我的新歡。提漿月餅的餅皮有如餅乾般酥爽不油,內餡滿是堅果香氣,「製作1顆提漿月餅的時間可以完成8顆廣式月餅。」

由於加了純化糖漿的合皮容易硬化,做提漿得搶時間、雙手帶勁地拉把麵糰拉出筋度,由於全身都要用到力量,所以揉餅時的標準姿勢要站成弓箭步,吳秉庠笑著說:「以前當學徒時站姿不對,師傅手中的檊麵棍就敲過來。」
中式酥餅需把油皮、麵團多次揉擀、捲起、鬆弛等,看似無奇,餅藝卻奧妙。

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